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威寧豆醬純種發(fā)酵工藝優(yōu)化?。?!

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2021-10-08 09:38【

    豆醬又稱黃豆醬、黃醬或大豆醬,是大豆自然發(fā)酵而 成的固態(tài)發(fā)酵調(diào)味品。豆醬具有多種產(chǎn)品如豆面醬、豆 瓣醬及黃豆醬等,其作為中國特色的傳統(tǒng)調(diào)味品,能提 供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及微量元素)及不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸等),還可降低人群患心 血管疾病幾率。SW-CJ-1FD標(biāo)準(zhǔn)型凈化工作臺:蘇州凈化設(shè)備有限公 司;800Y多功能粉碎機(jī):武義海納電器有限公司;GMSX-280 高壓滅菌鍋:英國阿斯太歐公司;SHZ-82恒溫水浴鍋:中國 金壇市醫(yī)療儀器廠;DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海精宏實 驗設(shè)備有限公司;JE203多功能電子天平:上海浦春計量儀 器有限公司;HP6890/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀:美國安 捷倫公司;57333-U手動固相微萃取裝置:美國Supelco公司。

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    隨著制曲溫度的逐漸升高,氨基 酸態(tài)氮含量均呈先增后降的趨勢,分析原因可能是在各自 的菌種最適生長溫度下,菌株生長情況最佳,分泌的蛋白 酶也最多,對大豆蛋白質(zhì)的分解作用最強(qiáng),因此氨基酸態(tài) 氮含量也最高,溫度升高或降低都會影響菌株的生長。 其中,菌株DX-9的最佳制曲溫度為38 ℃,菌株DZ-3最佳制 曲溫度為34 ℃,在此溫度下,醬曲中氨基酸態(tài)氮含量分別 為0.25 g/100 g、0.17 g/100 g。氨基酸態(tài)氮的含量隨著接種量的 增加而增加,當(dāng)菌種添加量偏低時,豆曲生長緩慢,曲香變 淡,隨著接種量增加,豆曲生長速率加快,消耗的水分增 多。當(dāng)二者接種量分別大于2%和3%時,醬曲發(fā)黏變黑,品 質(zhì)變差,影響翻曲。因此,確定DX-9和DZ-3的最佳接種 量分別為2%和3%。



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