低場(chǎng)-核磁共振技術(shù)（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）， 為近些年來興起的一 種分析技術(shù)，具有快速、無損、無侵入等特點(diǎn)。 在 石油能源、地質(zhì)巖礦以及食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域得到廣 泛的應(yīng)用， 可以對(duì)樣品中水分的分布及遷移規(guī)律 進(jìn)行針對(duì)性的研究。NMI20 核磁共振成像分析儀， 上海紐邁電子 有限公司；海氏 HO-405 型電烤箱，青島漢尚電器 有限公司；DHG-9123A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱， 上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司。羊肉的含水率采用 烘干恒重法測(cè)定。 稱取一定量不同烤制時(shí)間的 羊肉樣品， 放置在 105 ℃的恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn) 行烘干，干燥至其質(zhì)量保持恒定時(shí)停止干燥。 分別 稱取干燥前、后的樣品的質(zhì)量進(jìn)行含水率的計(jì)算。

    自由水的 T2 值一般在 100 ms 左右， 這是因?yàn)樽杂伤畯幕鶓B(tài)躍遷至激發(fā)態(tài)需要 的能量較低， 相對(duì)于結(jié)合水和不易流動(dòng)水更容易 從磁場(chǎng)中吸收能量而發(fā)生振動(dòng)。 而當(dāng)附加磁場(chǎng)消 失以后，自由水會(huì)需要更長(zhǎng)的時(shí)間恢復(fù)到基態(tài)。 結(jié) 合水是最難從磁場(chǎng)中獲取能量， 達(dá)到激發(fā)態(tài)的能 量最高，極不穩(wěn)定，因而恢復(fù)到基態(tài)則需要較短的 時(shí)間，一般在 1 ms 左右。 而不易流動(dòng)水則介于自 由水和結(jié)合水之間，一般在 10 ms 左右。在 3 個(gè)烤制溫度下， 羊肉的氫質(zhì)子密度圖像的亮度隨著烤制過程的進(jìn) 行均有下降趨勢(shì)， 這表明隨著烤制的進(jìn)行羊肉內(nèi) 部的水分含量在逐漸減少， 其中 250 ℃烤制溫度 下的變化最為明顯。