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白豆干質(zhì)構(gòu)特性分析之鼓風(fēng)箱應(yīng)用。

返回列表 來(lái)源:未知 發(fā)布日期:2023-06-05 09:18【

    食鹽作為傳統(tǒng)鹵制等調(diào)味豆干中不可或缺的組分, 不僅提供咸味及增鮮作用,還會(huì)影響豆干的質(zhì)構(gòu)特性, 傳統(tǒng)鹵制豆干的硬度、黏聚性、彈性及咀嚼度等均與鹵水 中食鹽的 添 加 量 有 關(guān)。此 外,關(guān) 于 NaCl對(duì) 大 豆 分 離 (SPI)蛋白凝膠性能的影響也有一些。分離式磨漿機(jī):DM-LB80型,滄州利達(dá)民用機(jī)械廠; 水浴鍋:DF-101T型,上海力辰儀器設(shè)備有限公司; 電熱鼓風(fēng)干燥箱:DHG-9145A 型,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè) 備有限公司; 高速離 心 機(jī):LG10-24A 型,北 京 金 立 離 心 機(jī) 有 限 公司。


    隨著豆?jié){中食鹽添加量的增加,豆干凝 膠網(wǎng)絡(luò)孔隙呈增大趨勢(shì),致密性和均一性呈下降趨勢(shì)。NaCl的添加可通過(guò)靜電作用改變蛋白質(zhì)聚 集的類(lèi)型并調(diào)整聚集率,有利于蛋白質(zhì)凝膠的形成,導(dǎo)致 蛋白質(zhì)基團(tuán)更快地聚集,形成更疏松的結(jié)構(gòu)。食鹽添加量與白豆干的水分含量、濕重 和干重得率高度正相關(guān),與豆干的保水性、凝膠強(qiáng)度、硬 度、膠著度、咀嚼性、彈性模量和黏性系數(shù)等質(zhì)構(gòu)特性高 度負(fù)相關(guān),豆?jié){中食鹽的添加促進(jìn)了大豆蛋白質(zhì)的水合 能力,并使得更多的蛋白質(zhì)參與到蛋白質(zhì)凝膠體系的構(gòu) 建或截留在凝膠體系內(nèi),這可能主要是通過(guò)水合 Na+ 與 蛋白質(zhì)分子上的帶電基團(tuán)結(jié)合。




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