殼寡糖(Chito-oligosaccharide，COS)，是自然界中 唯一帶正電荷陽離子的堿性氨基低聚糖。殼寡糖能有 效抑制脂肪組織肥大和增生，增加白色脂肪組織的褐 變和棕色脂肪組織的產(chǎn)熱，能通過降低膽固醇合成和 增加膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁，有效地改變脂質(zhì)代謝，從而 控制肥胖。DNP-9272 恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實驗設(shè)備有限 公司；JF-SX-500 型全自動滅菌鍋，日本 TOMY 公 司；SW-CJ-1FD 型超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公 司；1510 型酶標(biāo)儀，美國 Thermo 公司；UV-3200 型紫 外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；S4800Ⅱ場發(fā)射掃描電鏡 FESEM，日本日立公司。

    殼寡糖的抑菌作用受 pH 的影響，在低 pH 時殼 聚糖帶正電荷，與細胞膜上負電荷相互作用引起膜裂 解，使其釋放內(nèi)容物，導(dǎo)致微生物死亡，所以低 pH 條 件下殼聚糖的抑菌活性較高。在較高的 pH 條件 下，由于氨基的去質(zhì)子化，殼聚糖傾向于失去電荷，對 細胞膜的影響較小，抑菌活性變?nèi)?。實際腸液環(huán)境 pH 為偏堿性（7.6~8.4），堿性環(huán)境下殼寡糖帶正電荷量少。